[emaillocker]Les végétaliens sont, par nécessité, des créatifs culinaires. Ils broient les amandes pour en extraire le lait, ils recherchent sans arrêt de nouveaux substituts de viande etc.

Mais trouver un substitut de l’œuf, en particulier du blanc d’œuf, est particulièrement délicat. L’œuf est un miracle de la nature, une combinaison d’eau et de protéines impossible à imiter sans se tourner vers un ensemble de poudres industrielles.

Du coup, de nombreux végétaliens ont vécu pendant des années privés des merveilles culinaires que les blancs d’œufs pouvaient produire. Pas de jolis macarons. Pas de meringues…

Puis, en 2015, une découverte fantastique : Goose Wohlt, un ingénieur logiciel de l’état de l’Indiana aux US, bricoleur invétéré, récemment devenu végétalien,  se mit au travail pour trouver un substitut de l’œuf, en réfléchissant sur les différentes formes de protéines, d’amidons et de gommes végétales.

Une nuit, sa femme lui dit qu’elle avait vu une vidéo de deux cuisiniers français qui utilisaient le liquide extrait d’une boîte de pois chiches pour faire de la mousse au chocolat. Il décida d’utiliser la même technique pour faire des meringues.

Bingo. En fouettant le liquide il obtint instantanément une mousse comparable aux blancs en neige. En ajoutant du sucre, la consistance s’améliora encore pour ressembler aux blancs d’œufs.

A gauche de la photo, l’aquafaba, à droite les blancs en neige. (Crédit photo: www.nytimes.com)

En Mars, Goose Wohlt a finit par publier sa découverte dans un groupe Facebook appelé « What fat vegan eats »‘, et a créé l’engouement.

Grâce à sa découverte, la fabrication de meringues était non seulement possible, mais très simple à réaliser. Goose Wohlt a nommé son ingrédient magique l »Aquafaba », combinant les mots latins pour l’eau et le haricot.

L’aquafaba est devenu un petit phénomène depuis sa création.

Plusieurs chefs (ex: Tal Ronnen) , à la fois végétaliens et omnivores, utilisent d’ailleurs régulièrement l’aquafaba, pour la fabrication de crêpes, de purée etc.

Pour comprendre l’aquafaba, vous devez d’abord examiner la constitution d’un œuf. Le jaune, selon le livre culinaire-scientifique Harold McGee « On Food and Cooking, » est un sac d’eau contenant des protéines et des agrégats de protéines, de lipides et de cholestérol flottant librement, ce qui lui donne une extraordinaire capacité à s’émulsionner.

Le blanc est composé d’environ 90% d’eau et 10% de protéines. Lorsque fouettée, ces protéines se déploient et se lient ensemble. Ceci est ce qui permet à la mousse de rester en « forme » pendant un bon moment, et de ravir les papilles avec et des délices comme les meringues,  les soufflés et certains gâteaux.

Avant l’aquafaba, les meilleurs substituts d’émulsion d’oeufs étaient des agents moussants tels que la poudre à pâte ou un mélange de bicarbonate de soude et de vinaigre, ou des recompositions de compote de pommes, de bananes en purée et de graines de chia épaisse. Le problème est qu’aucun de ces substituts ne permettait de remplacer véritablement les oeufs pour la cuisine. Vous ne pouvez pas faire une meringue à partir de purée de bananes.

Il existe aussi d’autres composés industriels (ex: ener-g), mais de nombreux végétaliens se plaignent de leur goût comparable à du carton.

La manière dont fonctionne l’aquafaba n’est pas vraiment connue. La clé est probablement son mélange visqueux de protéines et d’amidon dissous, ce qui ralentit l’effondrement de la mousse, ainsi que des produits chimiques appelés saponines.

Les Saponines – le nom vient du latin pour le savon – sont connus depuis longtemps pour leur capacité à stabiliser les bulles autant que les émulsifiants.

L’aquafaba conserve un léger arôme de haricot dans le bol de mélange, et disparaît lors de la cuisson. Il n’y a pas de saveur résiduelle, et peu de calories.

Pour le chef Tal Ronnen, le chef végétaliens à Los Angeles, l’aquafaba est miraculeux. Au lieu de jeter des gallons d’eau de pois chiches chaque semaine, il les utilise désormais pour alléger ses crêpes, faire des macarons et créer des cocktails au bar.

Idem pour la société Sir Kensington, devenue spécialiste de la mayonnaise végétarienne. Grâce à sa recette de mayonnaise végétarienne, la société est en plein essor.

Idem également pour les fabricants de Houmous. Les déchets (l’eau) des barils de pois chiches étaient auparavant jetées, ils sont désormais vendus et viennent générer de nouvelles sources de revenus.

Cela pourrait être une aubaine pour les végétaliens, bien que Goose Wohlt a déclaré qu’il espérait que le développement de produits continue d’être un processus ouvert et collaboratif, comme celui qui a permit la création de l’aquafaba mondial en premier lieu. (Personne ne semble avoir des brevets garantis liés à l’aquafaba).

Et pour terminer, voici quelques recettes :

1) Pour faire votre propre aquafaba

Temps de préparation : Repos : 1 nuit. Fouet : 12 min.
POUR 125 ML D’AQUAFABA

Ingrédients:

• 200 g de pois chiches secs (= 1 cup)
• 2 l d’eau pour le trempage
• 900 ml d’eau pour la cuisson
• 1 pincée de bicarbonate de soude (= ¼ c. à café)

Préparation:

Rincez et faites tremper les pois chiches entre 12 et 24 heures dans un grand saladier rempli d’eau.
Rincez de nouveau. Faites cuire à feu moyen dans 900 ml d’eau avec le bicarbonate pendant 1 heure.
Utilisez une casserole avec un couvercle bien ajusté pour éviter une trop grande évaporation du précieux liquide. En fin de cuisson, le liquide est au niveau de la surface des pois chiches.
Laissez tiédir. Prélevez le liquide : voici l’aquafaba ! Placez le liquide au frais.
Pour monter votre aquafaba en neige, retrouvez la recette des meringues ICI.

Source: 123veggie.fr

2) Recette de meringues à l’aquafaba:

Ingrédients:

• 130 ml d’aquafaba (eau de conservation des pois chiche)
• 150 g de sucre glace
• 1 cuil. à café de sirop d’agave
• 1 goutte d’huile essentielle de bergamote

Pour environ 1 plaque
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1H30 min
Ingrédients

• 130 ml d’aquafaba (eau de conservation des pois chiche)
• 150 g de sucre glace
• 1 cuil. à café de sirop d’agave
• 1 goutte d’huile essentielle de bergamote

Préparation:
Battez l’aquafaba jusqu’à l’obtention d’une mousse bien ferme. Puis, ajoutez petit à petit le sucre glace.
Mélangez le sirop d’agave et l’huile essentielle de bergamote puis ajoutez dans la préparation en battant.
Préchauffez votre four à 120 °C.
Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille crantée et façonnez des petites meringues sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez pour 1h30. Laissez refroidir et dégustez.
Source: cuisine-saine.fr

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